Vadhúsból készült, különleges turista felvágott és kannabisz ízű bőrke - friss magyar élelmiszeripari innovációk az ízek kedvelőinek!

Vannak olyan események, amelyekhez megátalkodottan ragaszkodom, de valami mindig közbeszól. Különösen vágyom a Debreceni Egyetem Food Science Club rendezvényére, ahol izgalmas előadások várnak rám. Itt nemcsak a tudomány világába nyerhetek bepillantást, hanem különleges gasztronómiai élményekben is részt vehetek. Képzeld el, hogy vegán, gluténmentes cordon bleu-t, vadhúsból készült, ínycsiklandó turista felvágottat, sőt, akár barbecue ízesítésű szöcskét vagy kannabisz aromájú bőrkét is kóstolhatok! Mindezek a különlegességek csak fokozzák az esemény varázsát, és alig várom, hogy megtapasztalhassam őket.

Miután lehetőségem nyílt beszélgetni Hajdú Péterrel, a klub megálmodójával és alapítójával, elhatároztam, hogy a következő "klubdélutánon" mindenképpen ott leszek.

Péter az Agrár- és Élelmiszeripari Tudáshasznosítási Központ csapatának értékes tagja, ahol tanszéki mérnökként tevékenykedik. Képzettsége különlegességét az adja, hogy két, bár nem teljesen eltérő, de mégis különböző tudományágban szerzett diplomát. Orvos- és egészségtudományi, valamint agrártudományi területen szerzett tapasztalatai révén egyedi szemléletmóddal közelíti meg a munkáját, amely lehetővé teszi számára, hogy innovatív megoldásokat találjon a mezőgazdaság és az élelmiszeripar kihívásaira.

Ezek a megközelítések - ahogyan ő fogalmaz - holisztikus nézőpontot kínálnak számára a termék- és technológiafejlesztés terén. Doktori kutatásának középpontjában a "Növényi alapú étrendbe integrálható innovatív termékek fejlesztése" áll. Célja, hogy olyan funkcionális termékeket hozzon létre, amelyek kifejezetten azokat a fogyasztókat célozzák meg, akik valamilyen egészségügyi kihívással küzdenek. Gondoljunk például a tejfehérje allergiás egyénekre, a laktózérzékenyekre vagy a gluténérzékenyekre.

A Food Science Club koncepciója 2022 nyarán született meg, amikor is a Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar (MÉK) élelmiszermérnök hallgatói számára világossá vált, hogy a tudásuk bemutatása nem csupán elméleti keretek között zajlik. A hallgatóknak nemcsak elméleti tudásukról kell számot adniuk, hanem a valódi kihívásokat jelentő termékfejlesztési feladatokban is bizonyítaniuk kell képességeiket.

Itt folyamatosan készülnek különféle élelmiszerek, amelyeket, akárcsak a többi munkát, fontos értékelni. A klub megalapítása előtt a termékek bírálata úgy zajlott, hogy a hallgatók a heti gyakorlataik során megkóstolták és véleményezték egymás alkotásait.

Péter úgy vélekedett, hogy érdemes finomítani ezen a megközelítésen. Ahogyan mesélte, számos inspiráló példát fedezett fel, köztük a MATE-n alkalmazott módszertant is. Ugyanakkor realizálta, hogy nem lenne képes olyan magas szintű érzékszervi vizsgálatot megvalósítani, mint amit a szakemberek végeznek, de ez nem okozott neki gondot. Végső soron a fókusz nem a szakmai közönség, hanem a fogyasztók elérése volt.

Így hát elkezdtünk együttműködni a témavezetőmmel és a hallgatóimmal, azon töprengve, miként érhetnénk el szélesebb közönséget. Célunk az volt, hogy a termékeink, amelyek még a fejlesztési fázisban vannak és kereskedelmi forgalomban még nem elérhetők, nagyobb nyilvánosságot kapjanak.

Addig ugyanis az volt a rendszer, hogy szóltunk kollégáknak, hallgatóknak, más egyetemi intézeteknek, hogy jöjjenek, itt egy új termék, kóstolják meg. Az alapfelvetés az volt a Food Science Club indulásakor, hogy mi lenne, ha nem mi mennénk, hanem ők jönnének hozzánk?"

Ezt követően szinte villámgyorsan zajlottak az események.

A koncepciót, valamint a teremigényünket a kari vezetőség jóváhagyta. Az álmom az volt, hogy rendszeres találkozókat szervezzünk, ahol 10-12 fő gyűlik össze. A résztvevők vaktesztelés keretében, egy 20 pontos rendszer segítségével, a termékeket szín, illat, íz és állomány alapján értékelhetik egy 5 pontos skálán.

Fontos szempont volt, hogy a kiválasztott személyek átlagos fogyasztók legyenek, mivel az ő véleményük segít majd meghatározni, mely termékek fejlesztésére érdemes koncentrálnunk. Továbbá, a program tudományos részének keretében olyan előadásokat is szervezünk, amelyek minden alkalommal egy adott termékkel kapcsolatosan fognak zajlani.

Ezt talán semmi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a közösségi médiában meghirdetett esemény első alkalma során a várt 15 résztvevő helyett 36-an jelentek meg. Ezt követően gyorsan szükségessé vált a terem cseréje, hiszen az érdeklődők száma és az esemény rangja megkövetelték ezt a lépést.

Jelenleg egy-egy új termékbemutatóra megközelítőleg mintegy nyolcvanan regisztrálnak és vesznek részt. Péter elmondja, hogy mindeközben a szervezők is igen sokat tanultak, hiszen 80 ember bevonása jelentősen eltér a kisebb csoportok kezelésétől.

Amikor az időpontokról kérdezem - némileg önös érdekből -, elmondja, hogy nem heti rendszerességgel történik mindez, hanem jellemzően a szakdolgozatok, diplomadolgozatok köré koncentrálódnak az események.

Az őszi félév általában intenzívebb időszakot jelent, mint a tavaszi, hiszen ilyenkor a doktoranduszok és a tanszék kutatói gyakran bemutatják legfrissebb fejlesztéseiket és a pályázat alatt álló projektjeiket, ami lehetőséget ad a mélyebb megismerésre és a szakmai kapcsolatok építésére.

Ez a kérdés, amelyet Pétertől hallottam, minden kóstoló után felvetődik.

A termékek polcra jutása egy rendkívül összetett és sokszor nehézkes folyamat, amely jelentős papírmunkát követel meg. Két éve működik a karon egy élelmiszeripari klaszter, amely az DE MÉK Élelmiszeripari Innovációs Üzem (EU regisztrációs számmal rendelkező működési engedéllyel bíró feldolgozó kisüzem) által előállított termékek forgalmazására specializálódott.

Hat üzemegység van itt, ezek a tej-, hús-, zöldség-gyümölcs-feldolgozásra, valamint gabona- és sütőipari munkafolyamatok bemutatására egyaránt alkalmasak. Minden termékünk Nébih által engedélyezett termék, igyekszünk fejlődni, hogy minél több termékünk kerüljön a klaszter polcára."

A polc ebben az esetben nem a hagyományos értelmezés szerinti, nincs fizikai értékesítési hely, a klaszter vezető havonta, kéthavonta tart értékesítési rendezvényeket.

Péter mélyen elgondolkodik, amikor megkérdezem tőle, hogy a kóstolt termékek közül melyik lopta be magát a szívébe. Végül a rovaralapú élelmiszerek és a vegán fagylalt kerülnek szóba. Elsőre talán furcsa párosításnak tűnik, de Péter azonnal belemerül a magyarázatába:

"2023 tavaszán az Unió engedélyezte az újabb rovaralapú élelmiszerek előállítását és forgalomba hozatalát. Az Európai Bizottság döntése értelmében 2023 januárjától a házi tücsök is az uniós élelmiszerpiacon forgalmazható rovarfajok közé tartozik. Így már négy rovarfaj - a lisztkukac, a sáska, az alombogár lárvája és a házi tücsök - lehet jelen az élelmiszerekben, fagyasztott, szárított vagy porított formában.

Egyik kolléganőm a rovaralapú lisztekkel és az ehhez kapcsolódó innovatív termékfejlesztésekkel foglalkozik. Amint megszületett a döntés, azonnal lehetőségünk nyílt arra, hogy kóstolóval és egy rendkívül érdekes előadással gazdagítsuk az eseményt, amely a termékfejlesztés és az engedélyezési folyamatok izgalmas világába vezetett be bennünket. Igazán különleges élmény volt!

A vegán fagylalt Péter innovációja, aki hangsúlyozza, hogy nem elfogult a saját munkájával kapcsolatban. Ennek ellenére ez a különleges édesség sikeresen megdöntötte a vegán termékekkel kapcsolatos korábbi előítéleteket.

"Krémes, tejszínes és rendkívül ízletes" – így dicsérték azok, akik megkóstolták ezt a különleges ételt, amely egyáltalán nem tartalmazott tejtermékeket. Az alapanyaga, a rizsital, pedig az intézet falai között készült el.