A legfinomabb házi győri keksz elkészítéséhez elengedhetetlen a klopfoló, míg a pálmaolajat jobb elkerülni!
Mindenkinek más emlék él a fejében a Győri keksz kapcsán: van, akinek a vaníliás karika, másoknak a Pilóta keksz ugrik be, míg sokak számára a hagyományos, szív alakú zacskós verzió a mintapéldány. Az viszont kétségtelen, hogy a magyarok számára a "keksz" szó elválaszthatatlan a Győr névvel, pedig már régóta nem áll semmilyen kapcsolatban a termék e várossal.
Az első magyar kekszgyár Koestlin Lajos és Társa néven működött 1900-tól, ebben kekszeket, kétszersültet, ostyát és mézeskalácsokat gyártottak. Az első világháború után lettek népszerűbbek a termékeik, csokoládét és cukorkát is gyártani kezdtek, majd a második világháború alatt a gyár működése leállt, később pedig államosították. Ekkor kapta meg a Győri Keksz és Ostyagyár nevet, és ebben a korszakban lett igazán népszerű. A rendszerváltás után került a United Biscuits, majd a Danone tulajdonába, ami be is záratta volna, ha nem támad óriási felháborodás a tervek hallatán. A gyártás folytatódott, de részben átkerült Székesfehérvárra, így a Győri megszűnt győri lenni. 2007-ben került a Kraft Foods tulajdonába, ami a termékek előállításának jó részét külföldre, Szlovákiába és Lengyelországba tette. Ma már a Mondelez cégcsoport alá tartozik. A Negro cukorka maradt utolsóként Győrben, de már azt sem ott készítik, sőt, az épületegyüttest is bontani kezdték, a betonkocka történetéről itt lehet bővebben olvasni.
Ami engem igazán foglalkoztat, az a titok, ami a dobozokban és zacskókban rejtőzik, akár százhúsz évvel ezelőtt, akár a mai világban. A legkorábbi kekszek az angol konyha hagyományából fakadnak, amelyből a „biszkvit” név is ered – ez a kifejezés a kétszersültre utal, ami lényegében egy nagyon száraz, ropogós pirítós. Az idő múlásával a szó jelentése kiterjedt, ma már egy vajas, foszlós süteményt is jelöl. A kekszek univerzuma pedig még bonyolultabbá vált, amikor a crackerek és cookie-k is megjelentek a palettán. Bár sokan úgy vélik, hogy ezek a kifejezések csupán szinonimái a keksznek, valójában mindegyik más-más textúrájú, sós vagy édes csemegét takar.
Kezdjük el felfedezni, mit is jelentett a keksz a 20. század hajnalán, amikor a Győri Édes világra jött. Ekkoriban két jelentős cukrászkönyv is napvilágot látott, amelyeket a monarchia ínycsiklandó gasztronómiájának örökösei írtak: a Kugler-féle szakácskönyv és Dobos C. József Magyar-Franczia szakácskönyve. Míg ma a keksz a köztudatban omlós és különböző fokozatokban ropogós formájában él, a múltban a ropogós állag volt az egyetlen jellemzője. Ezt alátámasztja, hogy kezdetben a keksz csupán lisztből és vízből készült, majd idővel a folyadékot tojás váltotta fel, ami már nedvesebb és rágósabb élményt nyújtott. Ennek a fejlődésnek egyik példája az olasz cantucci, amely kizárólag cukorból, lisztből és tojásból készül, minimális vagy teljesen zsiradék nélküli összetevőkkel. A kekszek receptjei folyamatosan fejlődtek, és a zsiradékok arányának növekedésével ma már számos változat létezik, amelyek a következő szempontok szerint eltérhetnek egymástól:
Mivel nagyon kevés alapanyagból készülnek, minden apró változtatás meghatározó lehet a végeredményt tekintve, de a legfontosabb mindig a zsiradék aránya és minősége. Egy vajas, illatos keksz és egy pálmazsíros-margarinos készítmény között olyan különbségek vannak, mint egy gumis trappista és egy komplex francia illatos sajt között. Vagy egy gombakonzerv és egy csodálatosan illatos erdei gomba között.
Kivételesen arról is vannak pontos adataink, hogy hogyan, milyen arányokkal készültek az eredeti Győri Kekszek. Győri tudósítónk megszerezte Horváth Emil 1959-es receptjét, ami a vaníliás karika alaparányait adta. Nagy valószínűséggel ilyenek, vagy ehhez hasonlók lehettek a kekszek arányai is, maximum abban térnek el, hogy a karika vastagabb, így kissé tömörebb, mint a kekszek.
Nem fog meglepetés érni: a győri keksz titkos összetevője alapvetően megegyezik sok, a Monarchia idejéből származó finomságéval, mint például az isler vagy a zserbó. Ezek a klasszikus édességek is a linzerre épülnek. Az alapanyagok egyszerűek: vaj, liszt, cukor és tojás. De a kulcs a technikában rejlik, ami itt kiemelkedően fontos: a hideg morzsolás, a rövid gyúrás, valamint a hűtőben való pihentetés mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a végeredmény igazán különleges legyen.
A mai összetevők már alig idézik fel a régi, hagyományos recepteket. A termék összetevőlistája alapján liszt, pálmaolaj, cukor, tejpor, méz, térfogatnövelő szerek, só, aromák, lecitin és szódabikarbóna található benne. Még ha figyelmen kívül is hagyjuk az adalékanyagokat, és a sok szempontból kifogásolható, íztelen pálmazsírt, akkor is nyilvánvaló, hogy a receptúra eltávolodott az eredeti arányoktól, és a tojás is hiányzik belőle.
Ahhoz, hogy igazán ínycsiklandó linzert süssek, elengedhetetlen, hogy a "győri édes" varázsát otthon is megidézzem. Szerencsére a feladat nem tűnik túl bonyolultnak, viszont egy kérdés mégis foglalkoztatott: hogyan varázsolhatom rücskössé a kekszek felületét? Az állagoknak óriási szerepe van az élvezetben, így nem mindegy, hogy a keksz sima vagy éppen ellenkezőleg, domború mintázatú. Körbejártam a boltokat, hogy rátaláljak a tökéletes kekszpecsétre, amikor egyszer csak a szemem elé került egy egyszerű fém húsklopfoló. Ekkor született meg a nagy ötlet! A szívecskés kiszúró pedig minden mézeskalács-készítő konyhájában fellelhető, így innentől már csak egy lépés választott el az igazi pesti kekszek készítésétől. Az ízek és textúrák harmóniája már a küszöbön állt!
Kakaós változat elkészítése: a lisztből 2 nagy evőkanálnyit kiveszek, majd a helyére gazdag keserű kakaóport keverek. A cukor mennyiségét is egy kanálnyival megemelem, hogy a sütemény íze igazán intenzív és édes legyen.
A hideg vajat apró kockákra vágom, majd alaposan elmorzsolom a porcukorral, vaníliás cukorral, liszttel és egy csipet sóval. Amikor a keverék állaga már hasonlít a nedves homokhoz, belekerül a tojás és a tojássárgák, és gyors mozdulatokkal összegyúrom az egészet. Ha a tészta szépen összeáll, örülök, de ha ragadósnak tűnik, egy csipetnyi lisztet adok hozzá. Ha viszont nem akar összeállni, akkor 1-1 evőkanál tejet csepegtetek bele. Amikor már sima és egyenletes gombócot kaptam, becsomagolom, és legalább egy órára a hűtőszekrénybe teszem pihenni.
Miután a tészta lehűlt, először is beállítom a sütőt 180 fokra, hogy alaposan felmelegedjen. A tésztát kettéválasztom: az egyik felét a hűtőbe teszem pihenni, míg a másikat egy enyhén lisztezett gyúródeszkán vagy tiszta munkafelületen körülbelül három milliméter vékonyra nyújtom. Az egész felületét finoman benyomkodom egy klopfolóval, majd szív alakú kiszúróval formákat szaggatok belőle. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire helyezem egymás mellé, majd az előmelegített sütőbe tolom őket. Körülbelül 10 perc alatt készre sülnek, de érdemes őket folyamatosan szemmel tartani, mert könnyen megéghetnek.
Tesztalanyaim véleménye alapján ez a keksz mind állagában, mind illatában, valamint ízében messze felülmúlja a bolti változatot. Ezért bátran kijelenthetem, hogy bár a rekonstrukció nem vált be, a kísérlet összességében sikeresnek mondható.
