Ilyen esetekben általában 13-14 órát töltünk munkával, de ha váratlan események adódnak, akkor ennél is hosszabb időt szánunk rá.

Hajnalban kezdődik a nap, és alig néhány perccel éjfél előtt ér véget a Balaton nyugati partján található panzióban. Ez a hely nem csupán egy szállás, hanem egy máriafürdői vendéglátócsalád titkos világa, ahol a vendégek mindennapjaik során felfedezhetik a helyi élet igazi ízeit és hagyományait. A család minden apró részletre odafigyel, hogy a látogatók felejthetetlen élményekkel gazdagodjanak.

Az utcák néma csendben pihennek, még a vegyesboltok is bezárták kapuikat. Jó fél kilométerrel távolabb, a Nyugati-övcsatornában csak most kezdenek felébredni a hattyúk és a vadkacsák, miközben a szél játékosan cibálja a kikötőben sorakozó vitorlások kötélzetét, a fémes csilingelés pedig a varjak károgásával keveredik a hajnal csöndjében. A Balaton nyugati medencéjének barátságos üdülőfalujában, Balatonmáriafürdőn, minden kihalt. Csupán egy korai kutyasétáltató tűnik fel a szabadstrand irányából. A kutya hirtelen megáll, és figyelmesen hallgatózik a kikötő fölé emelkedő panzió irányába, ahonnan diszkrét dallamok szűrődnek ki. Bár a vendégek még az álom karjaiban pihennek, a zárt ajtók mögött már pezseg az élet.

Balláné Vajas Éva éppen a konyhába cipel egy sor kaláccsal megrakott ládát, a következő körben pedig a friss kiflik és zsemlék várakozó tárolói következnek. Az előkészületek során a gépek is életre kelnek, a kávéfőző motorja diszkrét zümmögéssel kezd melegíteni, míg Éva a hűtőszekrények tartalmát kezdi kipakolni. Az előkészített tálcákat, tálakat és különféle csévingeket ízlésesen és gondosan elrendezi a tálalóasztalokon. A szemközti polcokra lekvárok, mézek és a sütőből frissen kivett édességek kerülnek, míg egy sarokban a gluténmentes termékek sorakoznak. Éva alaposan ellenőrzi, hogy a dzsúszos italgépek fel vannak-e töltve, majd nekilát a kalácsok és kenyerek szeletelésének, feltörve a tojásokat, és közben a serpenyőt is melegíti a szalonnának. Mindezekkel azt célozza meg, hogy mire az első panzióvendégek megérkeznek reggelizni, minden tökéletesen a helyére kerüljön. Az utolsó simításként egy üveg prosecco kerül a jeges italtartóba, hiszen Éva tudja, hogy mindig akad olyan vendég, aki az utolsó falatokat ezzel a buborékos itallal szereti megkoronázni.

A máriafürdői Balla-család egy panziót és egy panzióval közös éttermet működtet a településen. A szálláshelyek egész éves munkát adnak, az étterem húsvéttól októberig naponta, utána a hétvégeken és a nagyobb ünnepeken várja a vendégeket. A család a hét közepén fogadott bennünket, hogy belepillanthassunk egy balatoni vállalkozófamília mindennapi életébe. A laikusok jellemzően úgy vélekednek, hogy a vendéglős, panziós, lángosos, lacikonyhás, halsütő néhány nyári hónap alatt annyit keres, hogy aztán 7-8 hónapon át nem is kell dolgoznia. Ezért is olyan drága már a Balaton, mert a helyi vállalkozók harmadannyi idő alatt akarják - és tudják - megkeresni éves bevételüket, mint az átlagember.

Nyaralás házi kedvenccel: egy szálláshely számára hatalmas versenyelőnyt jelenthet, ha barátságosan várja nemcsak az emberi, hanem a négylábú látogatókat is.

A nyár valóban a legforgalmasabb időszak számunkra, hiszen ilyenkor átlagosan 13-14 órát dolgozunk naponta, de ha valami váratlan akadály merül fel, akkor még ennél is többet - mesélte Balla György, a Port étterem és panzió üzemeltetője. - Kedd este például bezártunk, de takarítás közben elszállt egy biztosíték, és az egész földszinten áramkimaradás lépett fel, ahol az összes hűtőnk és fagyasztónk működik. Ráadásul a bárpult is itt található. Már otthon voltam, amikor Zsolt, a séfünk jelezte, hogy probléma van, így vissza kellett jönnöm, hogy megoldjam a helyzetet. Aggódtam, hogy esetleg az emeleteken is megszűnik az áram, és a vendégek a sötét szobákban ragadnak. Bőven elmúlt éjfél, mire hazaértem, de reggel fél hétre már ismét itt voltam a reggeliztetés miatt. A pékség napi szállítói korán érkeznek, kedden és pénteken pedig a nagyszállítmányok is beérkeznek. A négyéves kislányommal ilyenkor csak abban a rövid időben tudok találkozni, amikor a pakolás után haza rohanok, hogy legalább az óvodába én vigyem el.

A reggeliztetés amúgy az édesanyja, Éva reszortja, egy konyhai segítővel. Az amúgy a recepcióban dolgozó, ám az asztalok leszedésébe besegítő alkalmazottal szokta levezényelni a a napi nyitó étkezést. Háromféle meleg fogással készülnek minden nap, hogy a vendégeknek ne legyen unalmas, hétfőtől péntekig naponta változik a felhozatal.

- A tojásrántotta állandó, az a legnagyobb sláger, mellette főtt és sült virslik, kolbászok, szalonna, tükörtojás váltakozik - magyarázta. - A friss reggeli édessüteményeket a menyem süti, a lekvárokat is mi főztük, ahogyan a szörpöket is.

A 12 szobás panzió vendégei reggel 8 és 10 óra között élvezhetik a reggelit, majd a nap folytatásaként vagy a strandra, vagy egy kirándulásra indulnak. Ekkor a szobák takarítása veszi kezdetét, a kiköltöző vendégek után pedig alapos, fertőtlenítős nagytakarítás zajlik. Amint a reggelizőasztalokat elpakolják, megérkeznek a konyha mesterei: Berki Zsolt séf a főszezonban négy, míg a szezonon kívül három szakácsot irányít, míg a konyhában vele együtt két további szakember tevékenykedik. Továbbá, a csapatot egy mosogató és egy duális képzésen részt vevő diák is segíti. Az étterem, mely 21 asztallal várja a vendégeket, fél 12-kor nyitja meg kapuit, és addig minden előkészületet el kell végezni. A konyha este háromnegyed 10-ig fogadja a rendeléseket, igaz, az utolsó negyedórában már csak a könnyedebb ételek közül lehet választani az étlapról.

- A reggeli és ebéd közötti másfél óra látszólag laza, ám ekkor zajlik a takarítás, a kiköltöztetés, a konyhán az előkészítő munkák, az átterítés az ebédhez - folytatta Balla György. - Akkor sem áll meg az élet, ha rossz idő van, ilyenkor a pepecsebb szépítgetéseket végezzük el, áttöröljük a bortartón az italokat, polírozzuk az evőeszközt. A konyhán pedig előre dolgoznak, olyan alapanyagokat készítenek elő, amelyeknek nem árt, ha órákkal korábban felszeletelik. Plusz ilyenkor van idő a hosszú szuvidálásokra is.

Berki Zsolt étlapja a letisztultság és a kreativitás tökéletes harmóniáját tükrözi. A 37 éves séf, aki eddig már 14 nemzetközi gasztronómiai díjat zsebelt be, nemcsak a konyhában jeleskedik, hanem a Bocuse d'Or színpadán is megcsillogtatta tehetségét commis-ként. Ételei a helyi alapanyagok gazdag palettájára épülnek, és olyan kulináris élményeket kínálnak, amelyekhez otthon ritkán merünk hozzányúlni. Miközben Zsolt a napi teendők és a csapat feladatainak koordinálásával foglalkozik, György a laptopja előtt ülve elmerül az adminisztrációs feladatok tengerében – a hivatalokkal és hatóságokkal való egyeztetés, a beszállítók kezelése, valamint a közelgő beköltözések előkészítése mindennapjai részévé vált. Az ebédidő közeledtével a panziók forgalma is felélénkül, és György pincér-főúrként irányítja az étterem működését a zárásig. Eközben a testvére, András, a panziófoglalásokra összpontosít, hiszen a foglalási szokások drámai változásokon mentek keresztül: már egy hónapra sem lehet előre tervezni, nemhogy több hétre.

A balatoni turizmus átalakulóban van: a hosszabb távra érkező látogatók szinte teljesen eltűntek a régióból.

Amióta a szállásközvetítő portálok lehetővé tették az utolsó pillanatos lemondásokat, egyre gyakoribbá vált, hogy a vendégek egyszerre több helyet foglalnak le, és csak az utazás előtti pillanatokban döntenek arról, hová is látogatnak el. Rossz időjárás esetén sokan egyáltalán nem is érkeznek meg – mondták el a panzió üzemeltetői. – Vannak olyanok, akik a határidőn túl mondják le a foglalásukat, nekünk pedig sürgősen intézkednünk kell a szabad szobáink miatt. Ilyenkor akciókat hirdetünk, mert az üres szobák látványa a legrosszabb számunkra. Egy kisebb panzió számára legalább kétharmados kihasználtság szükséges a fenntartható működéshez. Szerencsére júliusban 96%-os kihasználtságot értünk el, de ehhez 16 órás folyamatos monitorozásra és a foglalások alapos elemzésére van szükség. Ha nem figyelünk eléggé, könnyen lemaradhatunk. Nemcsak a családom megélhetését kell biztosítanom, hanem hét alkalmazott bérét is fedeznem kell egész évben, plusz a főszezonra felvett munkatársakat is.

Míg a laptop előtt a szoba- és adminisztrációs "csata" zajlik, a konyhában a hőmérséklet eléri az üzemi hőfokot. Mind tempóban, mind a klímát nézve. Két perc alatt leizzadunk a mintegy 45 fokban, ami a franciatűzhely mellett inkább 60 felé tendál. Zsolt a séf napi ajánlatát - kétfogásos menü - már átbeszélte a csapattal, akik közül ezúttal Paku Zoltán a köretes, a húsokért pedig Fekete József felel. A tálaló persze maga a séf, aki emellett folyamatosan figyel, instruál, kóstol, feladatokat ad, hibákat javít, fogásokat mutat.

- Hol van a csirke supreme? A krumplipüré? A jus-t egy kicsit hígítani kell! - hangzottak a rövid, határozott utasítások. Az egész csapat gépiesen dolgozott együtt, mint egy jól olajozott gépezet. Csak annyi időre álltak meg, hogy egy-egy pohár vizet lehúzzanak. Két perc múlva érkezett a hús és a köret; Zsolt precízen elrendezte őket a tányéron, ügyesen csepegtetve a jus-t és a zöldolajat. Aztán már jött is a következő tányér, rajta hagymás dödöllével, vaddisznópörkölttel és tejfölhabbal. Két tálalás között Zsolt díszeket készített a desszerthez, de a figyelme folyamatosan a többieken volt. - Nem is a főzés a legnehezebb ebben a munkában, hanem a figyelem, az összpontosítás és az ellenőrzés - állapította meg. - Tíz-tizenöt éve sokkal egyszerűbb volt a helyzet. Egy ilyen konyhában csak az dolgozhatott, akinek atombiztos alapjai voltak. Most viszont a fiatalok, akik a duális képzésből jönnek ki, sokszor még a hagyma aprításával sincsenek tisztában. De nekünk továbbra is vinni kell a konyhát, és mivel nem áll rendelkezésre elég szakember, bizonyos szint alatt is fel kell venni embereket, hogy aztán betanítsuk őket legalább egy-egy munkafolyamatra. Ráadásul a bérigények is elszálltak, részben a különféle sajtópletykák hatására. Persze, létezik nettó egymilliós szakácsbér a Balatonnál, de lehet, hogy a tulajdonos tényleg két ember munkáját rakta a szerencsétlen nyakába.

A belföldi nyaralások időtartama mostanra 3-4 napra csökkent, és a Balaton partján ajándék éjszakával várják a látogatókat.

Közben György belépett a konyhába, ahol az egyik asztalnál a vendégek türelmetlenül várták a séfet, hogy személyesen adhassák át neki a köszönetüket a ínycsiklandó ételekért. Zsolt, mint egy igazi diplomatának, udvariasan fogadta a dicséreteket, majd gyorsan visszatért a szokásos napi rutinjába, mintha csak egy mókuskerékbe ugrana vissza.

- Kiment az utolsó! - hallatszott a megváltó mondat, amint a hét óra elteltével végre elérkezett a pillanat. Már csak a pakolás hátravan, és a nap végén, az utolsó cigaretta füstje is felszáll, miközben a konyha sötétségbe borul, és a hátsó ajtó halkan záródik. Az ablakokból csupán némi halvány fény szűrődik ki, miközben a közeli mólóról lassan elindulnak a sétálgató nyaralók. Az éjszaka mostantól a horgászoké és a csendé, egészen a hajnalig tartó nyugalomig.